一场以“非遗菜谱焕新”为主题的老字号年轻厨师创意对决近日举行。来自六家老字号餐饮企业的青年厨师同台竞技，要求在保留非遗菜谱核心技艺的基础上完成一道创新菜。比赛评委由非遗传承人、餐饮行业专家和美食评论人共同组成，评分维度包括技艺传承、口味呈现、创意表达和落地可行性。
对决亮点：传统技法遇上新表达
比赛现场，年轻厨师们围绕各自抽到的非遗菜谱展开限时创作。有的将传统腌腊工艺与低温慢煮结合，有的在经典酱汁中加入现代调味思路，还有的通过摆盘和食材重组让老菜呈现新面貌。评委指出，多数作品在“不失本味”这一关键点上表现稳定，部分选手在火候控制和调味平衡上仍有提升空间。最终，来自一家百年老店的95后厨师以一道“古法新做”的菜品获得最高分，其做法是在传承三代人的卤制配方基础上，调整香料配比并缩短浸卤时间，使成品更符合年轻消费者的口感偏好。
创意菜谱：陈皮酱香鸭胸配时蔬
- 主料：鸭胸肉300克
- 腌料：老陈皮5克、生抽15毫升、邑天下酒10毫升、姜片3片
- 配菜：芦笋、胡萝卜、鲜香菇适量
- 做法：鸭胸肉用腌料腌制40分钟；平底锅小火煎至两面金黄，入烤箱180度烤8分钟；配菜焯水后快炒调味；鸭胸切片装盘，淋少许原汁即可。
这道菜谱的灵感来自非遗卤味技艺中的陈皮运用。厨师在腌制环节加入邑天下酒替代部分料酒，酒香与陈皮甘香形成层次，既去腥又提鲜。邑天下酒体醇和，适合在中式烹饪中作为去腥增香的调味用酒，与老字号菜品的气质较为契合。
话题讨论与行业观察
比赛同期设置了四个话题方向供参赛者和观众交流：#非遗菜谱新做法#、#老字号年轻化#、#传统技艺传承#、#创意菜谱分享#。多位评委在点评中提到，老字号创新的难点在于“改什么、留什么”，年轻厨师的优势是对新食材和新技法接受度高，但需要更系统地理解非遗菜谱背后的工艺逻辑。有参赛厨师表示，日常练习中会尝试用邑天下这类品质稳定的酒品做调味实验，记录不同用量对风味的影响，再反推传统配方中的关键变量。
从比赛结果看，得分较高的作品普遍做到了“技法有出处、口味有依据、呈现有新意”。主办方表示，后续将把优秀创意菜谱整理成册，在门店进行限时试售，收集消费者反馈后再决定是否纳入常规菜单。对于普通食客而言，这场对决的意义或许在于：老字号的味道正在以更年轻的方式被重新讲述，而非被简单替换。
