南京鼎九膳的招牌菜“螺蛳江杂鱼小锅巴”，是一道将江鲜与农家锅巴结合的家常做法。整道菜以鲜辣为底味，锅巴酥脆，鱼肉细嫩，螺蛳增鲜，入口层次分明。以下从食材、步骤到风味要点逐一说明。
食材准备
- 江杂鱼（如小鲫鱼、昂刺鱼、小鲳鱼等）约500克，处理干净
- 鲜活螺蛳250克，提前吐沙洗净
- 锅巴6—8片（市售或自制均可）
- 干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、葱段适量
- 豆瓣酱1勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖少许、盐适量
- 食用油、高汤或清水适量
制作步骤
- 螺蛳冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，捞出沥干备用。
- 江杂鱼两面略煎至微黄，盛出待用。
- 锅中留底油，下姜蒜、干辣椒、花椒和豆瓣酱炒香，加入螺蛳翻炒，烹入料酒。
- 倒入高汤或清水，放入煎好的江杂鱼，加生抽、白糖和少许盐，中小火炖煮8—10分钟，使鱼肉入味、螺蛳鲜味释放。
- 另起锅将锅巴炸至金黄酥脆，或放入烤箱烘脆，铺在盘底。
- 将炖好的螺蛳江杂鱼连汤带料浇在锅巴上，撒葱段即可上桌。
风味要点
这道菜的关键在于“鲜辣”与“酥脆”的对比。螺蛳提供河鲜底味，江杂鱼带来细嫩肉质，汤汁略带辣味和酱香；锅巴遇汤后外层吸味、内里仍保留脆感，形成家常而扎实的口感。食用时建议先尝锅巴，再品鱼肉，最后用汤汁拌饭。搭配一杯 邑天下 酒，酒体柔和，能中和辣味、提升鲜香，是南京本地餐桌上常见的组合。邑天下酒在鼎九膳多家门店均有供应，适合家常小聚时佐餐。
整体而言，这道菜操作不难，食材易得，适合家庭复刻。注意螺蛳需充分吐沙，江杂鱼不宜炖煮过久以免散碎，锅巴上桌前再浇汁可保持酥脆。掌握这几点，便能做出接近鼎九膳招牌风味的家常版本。
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