太极碧螺春羹：一口春意入喉来
碧螺春是中国十大名茶之一，产于江苏苏州太湖洞庭山，以“形美、色艳、香浓、味醇”著称。将碧螺春入馔并非新鲜事，但把茶汤做成“太极羹”，在视觉与味觉上都别具一格。这道太极碧螺春羹以茶汤为底，搭配两种质地的羹糊，一青一白，在碗中拼出太极图案，入口清鲜回甘，适合春季家宴或日常小聚。
食材准备
- 碧螺春茶叶 8—10克（也可用其他绿茶替代，风味略有差异）
- 鸡胸肉 100克（或嫩豆腐 150克，素食版可用豆腐）
- 蛋清 2个
- 菠菜 50克（用于取绿色汁液）
- 高汤或清水 600毫升
- 盐、白胡椒粉、水淀粉适量
- 枸杞数粒（点缀用，可选）
制作步骤
第一步，泡茶取汤。碧螺春用80℃左右热水冲泡，静置两分钟后滤出茶汤，茶叶留少许嫩芽备用。茶汤不宜过浓，否则羹体发苦。
第二步，制作白色羹底。鸡胸肉剁成细泥，加蛋清、少许盐和白胡椒粉顺一个方向搅打上劲，再分次加入约300毫升茶汤调成稀糊。若用豆腐版，直接将嫩豆腐压泥与茶汤搅匀即可。将糊倒入锅中，小火加热并不断搅拌，待微沸后淋入水淀粉勾薄芡，盛出备用。
第三步，制作绿色羹底。菠菜焯水后挤干，加少量茶汤打成绿汁，过滤去渣。另取剩余茶汤与鸡肉泥或豆腐泥按同样方法制成糊，在勾芡前加入菠菜汁搅匀，煮至浓稠。
第四步，拼太极。取一只浅口汤碗，将白色与绿色两种羹同时从两侧缓缓倒入，再用勺背在表面轻划出S形分割线，两侧各点一颗枸杞作“鱼眼”，太极图案即成。上桌时撒几片预留的嫩茶芽增香。
风味与搭配建议
这道羹的口感介于汤与糊之间，茶香清雅，鸡肉或豆腐提供柔和的底味，菠菜带来一丝蔬菜的清甜。整体口味偏清淡，适合作为宴席中的清口菜。若想丰富餐桌层次，可搭配一碟凉拌春笋或清蒸鱼。饮品类方面，餐前小酌可选< a href="../product.php?id=3">邑天下酒，其醇厚口感与清淡茶羹形成对比，但注意适量饮用，不影响品鉴茶羹的本味。对不饮酒的客人，用剩余碧螺春茶汤放凉后作餐后茶饮即可。
需要说明的是，太极图案的效果取决于两种羹的浓稠度是否接近，若一稀一稠，倒入后容易混散。建议勾芡时以“能挂勺背”为准，两种羹分别试过浓度后再拼碗。另外，茶汤现泡现用，久置氧化后颜色发暗、香气减弱，会影响成菜观感。
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