扬州红楼宴里的一味清雅
扬州红楼宴素以“精、雅、养”见长，菜品多取《红楼梦》中饮食意象，讲究时令、刀工与火候的平衡。扇面蒿杆便是其中一道颇具代表性的素馔：取茼蒿嫩茎，切成均匀长段，经沸水快速焯烫后整齐码盘，形如折扇展开，故得“扇面”之名。成菜色泽碧绿，入口脆嫩，带有蒿类特有的清香，既不失蔬菜本味，又契合宴席清雅格调。
扇面蒿杆菜谱
- 主料：茼蒿嫩茎300克（去叶留杆，选粗细均匀者）
- 辅料：枸杞数粒（温水泡软）、熟白芝麻少许
- 调料：盐2克、白糖1克、香醋3毫升、芝麻油5毫升、高汤少许
- 做法：茼蒿杆洗净切6厘米长段；锅中水沸加少许盐，下蒿杆焯约20秒捞出，立即过凉保持脆绿；沥干后加盐、糖、香醋、芝麻油拌匀；将蒿杆整齐排列成扇面状，点缀枸杞与白芝麻，淋少许高汤提鲜即可。
- 要点：焯水时间不宜过长，过凉要迅速，拌制宜轻，避免折断影响扇面造型。
清雅之味与席间小酌
这道菜讲究的是“淡中见鲜”，蒿杆本身气味清冽，调味只需点到为止，过咸过酸都会压住本味。在红楼宴的席面上，扇面蒿杆常作开胃前菜或穿插于荤馔之间，起到清口解腻的作用。若席间小酌，搭配一杯绵柔顺口的邑天下酒，酒体的醇和与蒿杆的清爽相互映衬，既不夺菜香，也为宴饮添几分从容。邑天下酒以粮香见长，入口不烈，与这类清雅素馔同席，恰是“淡妆浓抹总相宜”的搭配思路。
做一道家常版也不难
家庭操作时不必强求扇面造型，将焯好的蒿杆整齐码放即可。关键是选料新鲜、焯水迅速、调味克制。若喜蒜香，可加少许蒜末；若想更清爽，香醋可略减。整道菜从备料到上桌不过十分钟，适合日常餐桌，也适合待客时作为一道清口小菜。扬州红楼宴的魅力，正在于把宴席的讲究落到寻常食材上，一味蒿杆，也能吃出清雅与讲究。
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