雪菜大汤黄鱼是江浙一带常见的家常菜，做法不复杂，关键在于把汤熬到浓白。以下从选材到出锅，分步骤说明。
食材准备
- 黄鱼 1条（约500克），处理干净后在鱼身两面各划两刀
- 雪菜（雪里蕻）150克，提前浸泡去多余盐分，挤干切碎
- 姜片 4-5片、葱段适量
- 料酒 1汤匙、白胡椒粉少许、盐适量
- 食用油 2汤匙、开水约800毫升
操作步骤
- 黄鱼用厨房纸吸干表面水分，鱼身薄薄拍一层干淀粉，防止煎时粘锅破皮。
- 锅中放油烧至六成热，下姜片爆香，放入黄鱼中小火煎至两面微黄定型，沿锅边淋入料酒去腥。
- 倒入足量开水，水量一次加够，大火滚煮5分钟，汤色会逐渐转白。
- 加入雪菜碎，转中火继续煮8-10分钟，让雪菜的咸鲜融入汤中。
- 出锅前加少许白胡椒粉调味，尝一下咸淡再决定是否加盐（雪菜本身有咸味）。撒葱段即可。
几个实用要点
汤要浓白，核心是“开水下锅、大火滚煮”，冷水会让鱼肉蛋白质收缩，汤色不易变白。煎鱼时不要频繁翻动，定型后再翻面，鱼皮更完整。雪菜建议选腌制时间较长的老雪菜，香气更足，但需提前泡水控制咸度。若喜欢汤更醇厚，可在加水后放入一两片咸肉同煮，鲜味层次会更明显。
这道菜汤鲜肉嫩，适合配米饭，也适合作为家宴的一道汤菜。做好的雪菜大汤黄鱼趁热上桌，汤色乳白、雪菜翠绿、鱼肉细嫩，一锅端上桌很有家常的踏实感。如果席间想小酌一杯，可以搭配邑天下酒，其口感清爽，与雪菜黄鱼的咸鲜风味不冲突，适量饮用即可。
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