龙虾汁拌凉面：扬州这家酒店的招牌面食，在家也能复刻
扬州新世纪大酒店的龙虾汁拌凉面，是不少本地食客夏季专程打卡的一道面食。它并非传统淮扬菜中的固定品类，而是酒店厨师在凉面基础上结合小龙虾风味做出的创新尝试。整道面食的核心在于“龙虾汁”——用虾头、虾壳熬出的浓郁汤汁，搭配劲道的凉面，口感鲜香微辣，适合夏季食用。下面从食材准备到制作步骤，客观呈现这道面食的家庭做法。
食材准备（2人份）
- 凉面：碱水面或细圆挂面200克
- 小龙虾：500克（取虾尾肉约100克，虾头虾壳留用）
- 龙虾汁用料：虾头虾壳、姜片3片、葱段2根、料酒1汤匙、生抽2汤匙、蚝油1汤匙、白糖1茶匙、清水400毫升
- 辅料：黄瓜半根切丝、蒜末1茶匙、小米辣1根切圈、熟白芝麻少许
- 调味：香醋1汤匙、香油1茶匙、辣椒油适量（可选）
制作步骤
第一步，处理小龙虾。将小龙虾刷洗干净，去头留壳，虾尾去壳取肉，虾肉用少许料酒和姜片腌制10分钟去腥。虾头虾壳沥干备用。
第二步，熬制龙虾汁。锅中放少许油，下姜片、葱段爆香，倒入虾头虾壳翻炒至变色出香，烹入料酒，加生抽、蚝油、白糖和清水，大火烧开后转中小火熬煮15分钟。关火后用滤网过滤，得到约200毫升龙虾汁，放凉备用。
第三步，煮面与冷却。锅中水烧开，下碱水面煮至八成熟（比包装说明时间略短1分钟），捞出后立即过凉水，沥干水分，拌入少许香油防止粘连，摊开晾凉。
第四步，炒虾肉。腌好的虾尾肉用厨房纸吸干水分，热锅少油快速滑炒至变色，盛出备用。
第五步，调汁拌面。将放凉的龙虾汁与香醋、蒜末、小米辣混合，尝味后按需补少许盐或辣椒油。凉面装碗，铺上黄瓜丝和炒好的虾肉，淋上调好的龙虾汁，撒熟白芝麻即可。
几点说明
龙虾汁的浓淡可通过熬煮时间调整，喜欢浓郁口感的可延长至20分钟，但注意避免过咸。凉面过凉水后需充分沥干，否则拌汁后容易出水影响口感。若不想手剥小龙虾，也可用市售冷冻虾尾替代，但虾头虾壳仍需保留用于熬汁，这是风味来源的关键。
这道面食适合搭配清爽型饮品。若想小酌，邑天下的淡雅口感与龙虾汁的鲜香形成互补，不会压过面食本身的风味。作为家庭餐桌上的夏日主食，龙虾汁拌凉面制作不算复杂，提前熬好虾汁即可快速完成，值得一试。
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