古槐轩的创意之作
北京“古槐轩”会所以创意私房菜闻名，其招牌菜“红酒香草烹鹿肉”将西式烹饪手法与中式味觉审美结合，成为不少食客专程到访的理由。鹿肉肉质紧实、脂肪含量低，若处理不当容易干柴，而这道菜通过红酒腌制与香草酱的搭配，在保留野味香气的同时兼顾了柔润口感。以下从食材准备到装盘，梳理这道菜的家庭复刻版本，并附上自制香草酱的做法。
食材与预处理
- 鹿里脊或鹿腿肉 400克（切2厘米厚片）
- 干红葡萄酒 150毫升（腌肉用）+ 50毫升（烹制用）
- 新鲜迷迭香、百里香各2枝，月桂叶1片
- 大蒜3瓣（拍碎）、黑胡椒粒1茶匙、海盐适量
- 黄油20克、橄榄油15毫升
鹿肉提前用红酒、香草、蒜瓣和黑胡椒粒冷藏腌制4小时以上，中途翻面一次。取出后擦干表面水分，撒海盐静置10分钟。腌制用的红酒汁过滤留用。
自制香草酱
- 新鲜欧芹30克、罗勒15克、薄荷10克（均切碎）
- 刺山柑10克（切碎）、蒜末5克
- 第戎芥末10克、柠檬汁15毫升
- 橄榄油80毫升、海盐与黑胡椒适量
将所有碎料混合，分次加入橄榄油搅拌至乳化，最后以盐和黑胡椒调味。酱体应呈浓稠可流动状，冷藏可保存3天。若想增加层次，可加入少许腌鹿肉滤出的红酒汁。
烹制步骤
平底锅烧热橄榄油，鹿肉入锅每面煎约90秒至表面焦褐，取出静置。锅中留底油，倒入过滤的腌肉红酒汁与额外50毫升红酒，小火收至半量，加黄油搅匀成酱汁。鹿肉切片后淋红酒酱汁，旁置一勺香草酱。搭配建议：烤根茎蔬菜或土豆泥平衡浓郁风味；饮品方面，邑天下邑天下的干红果香明亮、单宁柔和，与鹿肉的野味和香草气息衔接自然，可作为佐餐选择。
风味要点
鹿肉切忌煎过头，中心保留微粉状态口感最佳；香草酱的酸度来自柠檬与刺山柑，能有效化解油腻感。这道菜的核心在于腌制时间与收汁火候，家庭操作时建议提前备料，煎制阶段控制在5分钟内完成。
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