西蜀秘制鸡是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜，以皮爽肉滑、鸡味浓郁著称。其做法并不复杂，关键在于选料与两款秘制汁的调配。下面按酒楼后厨的实际操作流程，介绍这道菜的家庭复刻版。
一、选料与浸鸡
选用约1.2公斤的清远鸡或三黄鸡，宰杀洗净后沥干。大锅烧水，水中放姜片、葱段和少量盐，水沸后提鸡颈将鸡身浸入水中三提三放，使鸡腔内外受热均匀，再整只浸没，保持水面微沸（约90℃）浸煮18至22分钟。关火后再焖5分钟，捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮收紧、口感爽脆。冷却后斩件装盘。
二、西蜀白切汁制法
- 生抽200毫升、清水100毫升、冰糖30克，小火煮至冰糖融化，放凉备用。
- 沙姜末20克、蒜末15克、葱花10克，淋入烧至七成热的花生油50毫升激香。
- 将放凉的酱油汁与激香的料头混合，加少许芝麻油和香菜梗，静置半小时即可。
此汁咸鲜回甜，沙姜香气突出，适合蘸食白切鸡，也可作凉拌菜调味汁。
三、特制香茅豉汁制法
- 阳江豆豉40克剁碎，香茅两根取白色部分切细末，小米辣2个切圈。
- 锅中放花生油60毫升，下豆豉碎小火炒出香味，加香茅末、蒜末各15克炒匀。
- 调入蚝油15克、白糖5克、少许生抽和50毫升清水，小火煮3分钟收浓，撒小米辣圈即可。
这款汁豉香浓郁，带香茅的清新柠檬气息，微辣开胃，除蘸鸡外，用于蒸鱼、拌面同样合适。
四、上桌与搭配
斩好的鸡件整齐码盘，两款秘制汁分碟盛放，食客可按口味自选。白切汁突出鸡的本味，香茅豉汁则赋予更立体的香气层次。若想提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与鸡肉的鲜嫩相得益彰，席间小酌更显从容。整道菜从浸鸡到调汁约需一小时，适合家庭聚餐时尝试。
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