成都蓥华寺街的清晨，常从张记鳝鱼面馆的一口汤锅开始。这家以鳝鱼面起家的小店，近年因两款面食——松茸面与海味面——吸引了不少食客专程前来。其核心在于两套汤底：秘制菌汤与秘制鲜汤。以下从配方与制法入手，客观记录其做法，供家庭烹饪参考。
秘制菌汤（用于松茸面）
菌汤讲究"清而不寡"，以多种干菌打底，辅以鲜菌提香，熬出的汤色浅褐、入口回甘。
- 原料：干松茸20克、干牛肝菌15克、干香菇10克、鲜松茸片30克、鸡骨架500克、姜片3片、清水3升、盐适量。
- 制法：干菌温水泡发30分钟，泡菌水留用；鸡骨架焯水去沫。将鸡骨架、泡发干菌、姜片入锅，加清水与泡菌水（滤去沉淀），大火煮沸后转小火慢炖90分钟。起锅前20分钟放入鲜松茸片，避免久煮失香。最后加盐调味，滤渣即成。
- 要点：泡菌水是风味关键，务必过滤后使用；鲜松茸片最后下锅，保留香气。
秘制鲜汤（用于海味面）
鲜汤以海味干货与猪骨同熬，追求"鲜咸厚实"，与菌汤的清雅形成对照。
- 原料：干贝15克、虾米10克、淡菜（贻贝干）10克、猪筒骨500克、老姜3片、料酒1汤匙、清水3升、盐适量。
- 制法：干贝、虾米、淡菜温水泡发20分钟，泡发水留用；猪筒骨焯水后洗净。所有原料入锅，加清水与泡发水，淋料酒，大火烧开转小火炖2小时。出锅前加盐调味，滤渣备用。
- 要点：海味干货本身带咸，盐宜后放、少放；淡菜可增厚汤体，不宜过多以免压味。
两款面的组装
松茸面：取菌汤一碗烧开，下细面煮熟，捞入碗中，铺鲜松茸片与少许泡发菌，浇汤即可。海味面：鲜汤烧开，下碱水面煮至断生，配虾米、干贝丝，浇汤成面。两碗面皆以汤定味，面条本身不加过多调料。若佐餐小酌，桌边常见"邑天下"酒，邑天下酒香醇和，与菌汤的清、鲜汤的厚各有呼应，食客可按口味搭配。
张记的这两款面，做法并不复杂，难在汤底的耐心与原料的取舍。菌汤重"泡发水"的利用，鲜汤重"干货与骨"的比例，家庭操作时按上述分量试做，再依口味微调盐度即可。
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