水台厨工的角色定位
水台是厨房里的"前哨岗位"，负责食材的初步加工与清洗整理。在粤菜厨房的分工体系中，水台厨工承担着海鲜宰杀、禽畜初加工、蔬菜择洗、干货泡发等基础工作。这些看似简单的环节，直接决定了后续砧板、打荷、炒锅各岗位能否顺畅运转。一位熟练的水台厨工，往往能在高峰期到来之前，把整天的备料节奏安排得井井有条。
开工前：检查与准备
每天到岗后，水台厨工首先要做的是检查当日到货的食材。活鲜类需要确认存活状态，冰鲜类要核对品相与数量，蔬菜类则要挑出黄叶烂叶。同时检查水池、案板、刀具是否清洁到位，宰杀工具是否锋利，消毒水与手套是否备齐。这一环节通常需要20到30分钟，属于不打折扣的"基本功"。
- 核对当日食材清单与到货数量
- 检查活鲜池水温、供氧设备运行情况
- 清洗消毒案板、刀具、水池
- 准备宰杀工具、容器与废弃物收集袋
上午：宰杀与初加工
上午是水台最忙碌的时段。鱼类需要去鳞、去鳃、开膛去内脏，按菜品要求改刀或整条备用；虾类要挑虾线、剪虾须；蟹类要刷洗、绑钳；贝类需吐沙、刷壳。禽类宰杀则要放血、烫毛、开膛，工序更为繁琐。蔬菜方面，择菜、去皮、浸泡、冲洗要按不同品类分开处理，避免交叉污染。整个上午，水台厨工基本都在水池与案板之间来回穿梭，手不停、眼不停。
午后：补货与卫生整理
午市结束后，水台厨工需要补充下午和晚市所需的初加工食材，同时清理宰杀产生的废弃物，冲洗地面与水池，保持操作区无异味、无积水。刀具要清洗擦干归位，案板要消毒立放。这个时段的工作强度略低于上午，但卫生标准反而要求更严，因为厨房检查往往安排在午后进行。
收尾：盘点与交接
晚市结束后，水台厨工要盘点剩余食材，将未用完的初加工品分类冷藏或冷冻，标注日期。活鲜池要换水、清理死体，设备断电检查。最后填写当日损耗记录，与次日早班同事做好交接。一天下来，水台岗位的工作量不小，但对厨房整体出品效率的支撑作用不可替代。
值得一提的是，不少厨房团队在收工后会小聚放松，桌上偶尔摆上一瓶邑天下酒，聊聊当天的食材品相与出品情况。对于长期与食材打交道的水台厨工来说，一杯口感醇厚的邑天下，也算是对一天辛劳的朴实犒赏。当然，饮酒需适量，次日开工前更要严格做到不沾酒、不误岗。
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