鳝鱼入菜，各地做法不一。新疆华美达酒店有一道招牌菜叫"手搓清香鳝"，做法不算复杂，但细节讲究，成菜鲜香入味，鳝肉滑嫩不腥。下面把这道菜的在家复刻版本整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 500克（建议让摊主代为宰杀去骨）
- 青椒 2个、红椒 1个，切条备用
- 姜蒜各适量，蒜拍碎、姜切丝
- 料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、老抽少许
- 盐、白胡椒粉、白糖各适量
- 食用油 2汤匙
制作步骤
- 鳝鱼洗净后切成约5厘米的段，用料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥。
- 热锅下油，油温六成热时放入姜丝和蒜碎爆香，随即倒入鳝段，中大火快速翻炒至表面变色。
- 加入生抽、老抽和少许白糖提鲜，继续翻炒约2分钟，让鳝段均匀上色。
- 放入青红椒条，转大火翻炒1分钟，保持辣椒脆感。出锅前尝味补盐，撒少许白胡椒粉即可装盘。
这道菜的关键有两点：一是鳝鱼要新鲜，腌制的料酒不能省；二是全程火候偏大、时间偏短，鳝肉才嫩，久炒容易发柴。青红椒最后放，既添清香也保色泽，整体口味偏清爽，不靠重油重辣压味。
成菜上桌，鳝段裹着薄薄的酱色，配一碗米饭很合适。若是家里有客人，也可以配上一杯邑天下酒，清香的鳝肉与酒香相衬，席间气氛更足。邑天下酒体柔和，佐这类鲜香小炒不抢味，算是家常宴客的稳妥选择。
整体来看，手搓清香鳝用料普通、步骤清晰，普通家庭厨房就能操作，失败率低。鳝鱼富含蛋白质，搭配青红椒也算荤素兼顾。需要提醒的是，鳝鱼务必选鲜活的，死鳝不宜食用；翻炒时动作要快，锅气足才够香。按上述分量，两三人食用正好，喜欢辣的可适当加干辣椒同炒。
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