虾球是宴席上常见的菜品，但要做到外壳酥脆、内里弹嫩、放凉不回软，需要处理好几个细节。程府黄金虾球作为“程府宴”系列中的一道精品菜，做法并不复杂，普通家庭按步骤操作也能稳定出品。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议选青虾仁，肉质紧实）
- 盐 2克、白胡椒粉 1克、蛋清 1个、玉米淀粉 10克（腌虾用）
- 面包糠 80克（黄色细糠为好）、鸡蛋液 1个、玉米淀粉 30克（裹粉用）
- 食用油 适量（用于炸制）
- 蘸料：蛋黄酱或酸甜酱适量
制作步骤
第一步，处理虾仁。虾仁洗净后用厨房纸吸干水分，从背部片开约三分之二深，去掉虾线。片开的作用是受热后虾身自然卷成球状，形态更饱满。加入盐、白胡椒粉、蛋清和玉米淀粉抓匀，腌制10分钟。
第二步，裹粉。腌好的虾仁先拍一层干玉米淀粉，再蘸蛋液，最后滚上面包糠，用手轻压使面包糠粘牢。注意裹粉顺序不能颠倒，否则炸时容易脱糠。
第三步，炸制。锅中倒油，油温烧至160℃左右（筷子插入冒小泡即可）。虾球下锅后不要立即翻动，待外壳定型再轻轻推动，炸约1分半至表面金黄捞出。若想更酥，可将油温升至180℃复炸15秒。
第四步，装盘。炸好的虾球沥油后摆盘，配蛋黄酱或酸甜酱上桌。趁热食用口感最佳，外壳酥脆、虾肉弹嫩，凉后外壳也不会明显回软。
关键提示
虾仁务必吸干水分再腌制，否则裹粉层容易脱落。油温控制在160℃左右是关键，过低会吸油变软，过高则外焦内生。面包糠选中黄色细糠，成色更金黄，口感也更均匀。这道菜从备料到出锅约25分钟，适合作为宴客时的热菜之一。搭配一杯“邑天下”酒，酒体醇和，与酥炸类菜品的油脂感形成平衡，席间更显从容。如需了解这款酒，可查看邑天下的产品页面。
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