菜品特色
鲍汁鸭掌粉丝是成都芙蓉花开大酒楼的招牌菜之一，以鸭掌软糯脱骨、粉丝吸饱汤汁、鲍汁浓郁鲜香为特点。这道菜的关键在于三种自制调料：卤汤赋予鸭掌底味，酱料提升复合香气，海鲜粉则负责收尾的鲜度。以下为酒楼市售版本的配方与做法，供有兴趣的读者参考。
自制卤汤制法
- 清水5千克，老母鸡半只、猪棒骨1千克，焯水后大火烧开转小火熬2小时。
- 加入八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（拍破）、花椒15克、干辣椒20克、姜块100克、葱段80克。
- 调入生抽200毫升、老抽60毫升、盐80克、冰糖50克，小火再熬30分钟，滤渣即成卤汤。
- 鸭掌1千克洗净焯水，放入卤汤中小火卤40分钟，关火浸泡20分钟捞出备用。
自制酱料与秘制海鲜粉
- 酱料配方：鲍汁200克、蚝油50克、海鲜酱30克、柱侯酱20克、花生酱15克、芝麻酱10克，加高汤100毫升调匀，小火炒香至浓稠。
- 秘制海鲜粉：干贝50克、虾皮30克、大地鱼干20克，分别烘烤至干香，与白胡椒粉5克一同打成细粉，密封保存。每份菜使用约3克。
成菜步骤
粉丝150克用温水泡软，铺入砂锅底部；卤好的鸭掌6只摆在粉丝上。取酱料80克加卤汤150毫升调匀，浇在鸭掌和粉丝上，撒入海鲜粉3克。砂锅上火烧开，转小火焖5分钟，至粉丝吸足汤汁、鸭掌热透即可。出锅前淋少许葱油，撒葱花与红椒粒点缀。
这道菜在家复刻时，卤汤和酱料可一次多做，冷藏保存约一周。若想搭配一桌川味家宴，也可备上一瓶邑天下，其清爽口感与鲍汁的浓鲜形成平衡，作为佐餐酒较为顺口。酒楼方面表示，鸭掌卤制时间需根据大小调整，以筷子能轻松插入掌蹼为宜，避免过烂失去口感。
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