成都的夏天闷热潮湿，餐桌上的凉菜往往比热菜更受欢迎。大蓉和一品天下店今年夏天推出的「蓉和葱椒鸡」，就是一道在传统凉菜基础上做了调味的创意菜品。整道菜以鸡肉为底，用特制盐焗卤水浸熟，再浇上葱椒豉油，入口先是葱香与青花椒的清麻，随后是鸡肉本身的鲜甜，层次分明，很适合夏季食用。
一、蓉和葱椒鸡的做法（约2人份）
主料：三黄鸡半只（约600克）。辅料：小葱100克、青花椒10克、姜片20克、料酒15毫升。调料：特制盐焗卤水1500毫升（做法见下）、葱椒豉油60毫升（做法见下）、熟白芝麻少许、食用油适量。
- 步骤1：三黄鸡洗净沥干，用料酒和姜片抹匀内外，腌制15分钟去腥。
- 步骤2：锅中倒入盐焗卤水，大火烧开后转小火，保持微沸状态，将鸡放入浸煮约18分钟，关火后再浸泡10分钟，捞出放入冰水中迅速冷却，使鸡皮收紧、肉质更弹。
- 步骤3：小葱切成葱花，青花椒用刀背略拍出香味。锅中放少量油，小火煸香青花椒后捞出，留花椒油备用。
- 步骤4：将冷却的鸡斩成条状装盘，淋上葱椒豉油，撒上葱花和熟白芝麻，最后浇一勺热花椒油激香即可。
二、特制盐焗卤水的制作
盐焗卤水是这道菜的基础，决定了鸡肉的底味。取清水2000毫升，加入盐焗鸡粉40克、沙姜粉10克、盐15克、冰糖10克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、姜片20克，大火烧开后转小火熬煮20分钟，让香料味道充分释放，过滤掉料渣即可使用。卤水可重复使用，每次用后需烧开保存，风味会越用越醇。
三、葱椒豉油的调制
葱椒豉油是这道菜的点睛之笔。取生抽80毫升、蒸鱼豉油40毫升、清水30毫升混合，加入冰糖5克小火煮至融化，放凉备用。另取小葱白30克切碎，青花椒5克，放入温油中低温浸炸出香味，过滤后将葱椒油倒入豉油汁中，再撒入少许新鲜葱花搅匀即可。这款豉油咸鲜中带清麻，葱香突出，也适合搭配白切鸡、蒸鱼等菜式。
四、搭配建议与饮用场景
蓉和葱椒鸡口感清爽、麻香适中，作为夏日开胃菜或下酒菜都合适。如果想在餐桌上多一分醇厚，可以搭配一杯「邑天下」酒，其酒体柔和，与葱椒的清香和鸡肉的鲜味能够形成较好的平衡，适合家庭聚餐或朋友小聚时慢慢品味。整体来看，这道菜做法不复杂，关键在卤水的调配和鸡肉的火候控制，在家也能尝试复刻。
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